脂肪酸水解法與哥特里-羅紫法對(duì)植物蛋白飲料脂肪測(cè)定比較

摘要：在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)植物蛋白飲料中的脂肪含量的測(cè)定采用哥特里一羅紫法與脂肪酸水解法，其結(jié)果相差甚遠(yuǎn)。于是對(duì)幾種不同的植物蛋白飲料分別采取兩種不同的方法進(jìn)行了脂肪含量的測(cè)定，并進(jìn)行了結(jié)果討論。

關(guān)鍵詞：脂肪；植物蛋白飲料；測(cè)定

脂肪是食品的主要成分之一,也是植物蛋白飲料的重要組成成分。植物蛋白飲料中脂肪含量的高低,直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的利益。國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定,冠以某某奶名稱的植物蛋白飲料,其脂肪含量不得低于1%。筆者在一次對(duì)某品牌的花生奶植物蛋白飲料進(jìn)行檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)，采用 G B ／ T 5 o o 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的測(cè)定方法一酸水解法) 與 G B ／ T 5 o o 9 ． 4 6—2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法一脂肪一哥特里一羅紫法) 對(duì)同一樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，脂肪的含量相差甚遠(yuǎn)。為了確認(rèn)這兩種方法對(duì)植物蛋白飲料中脂肪測(cè)定的影響，又對(duì)市場上的另一品牌的花生牛奶植物蛋白飲料以及椰子汁植物蛋白飲、核桃牛奶植物蛋白飲料、豆奶粉，分別采取了兩種方法對(duì)其脂肪含量進(jìn)行了測(cè) 定。

現(xiàn)將結(jié)果與分析報(bào)告如下：

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
1 ． 1 樣品來源委托送樣、市場上隨機(jī)抽取。
1 ． 2 檢驗(yàn)方法
G B ／ T 5 0 0 9 ． 6— 2 0 0 3 ( 食品中脂肪的測(cè)定方法一酸水解法) 與 G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6— 2 0 0 3 ( 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法一脂肪一哥特里一羅紫法) 。
1 ． 3 試劑
鹽酸、乙醇、乙醚、石油醚、氨水。
2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
( 1 ) 對(duì)委托的花生奶植物蛋白飲料中的脂肪含量采用兩種方法分別測(cè)定的結(jié)果如表 l 。
表 1

( 2 ) 對(duì)于市場上隨機(jī)抽取的不同種類的植物蛋白中的脂肪含量采用兩種方法分別測(cè)定的結(jié)果如表 2 。
表 2

對(duì)兩次測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，兩種分析方法其結(jié)果有顯著的差異，酸水解法測(cè)定的結(jié)果低于哥特里一羅紫法。
3 結(jié)果討論
( 1 ) 哥特里一羅紫法是利用氨溶液使乳中酪蛋白的鈣鹽成為可溶性鈣鹽，使結(jié)合的脂肪游離，用乙醚從乳中提取脂肪，干燥至恒重，稱其質(zhì)量得乳中脂肪含量，其反應(yīng)式如下：

此方法適用于乳及乳制品中脂肪的測(cè)定，鮮乳中蛋白質(zhì)的含量為 3 ． 5 ％左右，其中蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，占鮮乳蛋白質(zhì)總量的8 6 ％，以鈣鹽形式存在，酪蛋白鈣吸附了大部分的游離脂肪，用該方法可以使結(jié)合的脂肪游離，從而降低了脂肪的吸著力，而易于被乙醚提取。
( 2 ) G B ／ T 5 0 0 9 ． 6 ( 食品中脂肪的測(cè)定方法一酸水解法) 是將試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取。酸水解法測(cè)得的為游離及結(jié)合脂肪的總量，適用于各類食品中脂肪含量的測(cè)定。但加入酸水解，未能使吸附了游離脂肪的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的酪蛋白化合物，被吸附的脂肪不易于被乙醚提取，從而導(dǎo)致了測(cè)定結(jié)果偏低。

( 3 ) 而含乳植物蛋白飲料的成分中都有乳粉( 或奶粉) ，除去植物本身所帶有蛋白質(zhì)和脂肪外，多數(shù)蛋白質(zhì)和脂肪來源于乳粉( 或奶粉) ，故用哥特里一羅紫法抽脂更完全。
4 結(jié)論
采用兩種方法分別測(cè)定含乳植物蛋白飲料中的脂肪，對(duì)于酪蛋白含量較高的食品，其脂肪的測(cè)定采用堿性乙醚提取法( 哥特里一羅紫法) ，其測(cè)定結(jié)果比采用酸性乙醚提取法( 酸水解法) 高。因而，為了不影響產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)的評(píng)價(jià)，檢驗(yàn)人員在選擇測(cè)定方法時(shí)，應(yīng)充分考慮檢品的化學(xué)成分，采取適宜的檢驗(yàn)方法，獲取較客觀的結(jié)果。

參考文獻(xiàn)

[ 1 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 6—2 0 0 3食品中脂肪的測(cè)定方法．
[ 2 ] G B ／ T 5 0 0 9 ． 4 6—2 0 0 3( 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法一脂肪．
[ 3 ] 湯魯宏，吳海風(fēng) ．植物蛋白飲料中脂肪含量的測(cè)定．無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)， 1 9 9 5 ( 2 ) ．
目前，市場上的脂肪測(cè)定儀，只能測(cè)粗脂肪含量，不支持酸水解法和哥特里一羅紫法，針對(duì)這種情況，阿爾瓦儀器組織大量科研人員公關(guān)，研制出AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測(cè)定儀，該儀器集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)樣品中總脂肪及脂肪酸的測(cè)定（包含游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪）。廣泛適用于食品、肉類、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫(yī)藥等各行業(yè)各種樣品中的脂肪測(cè)定及處理過程類似的各類樣品的前處理。

AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測(cè)定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚類等既含有游離態(tài)脂肪同時(shí)結(jié)合態(tài)脂肪含量較高的物質(zhì)中脂肪的測(cè)定（這些物質(zhì)索氏抽提結(jié)果偏低或者不能檢測(cè)）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測(cè)定；膠體樣品中脂肪含量的測(cè)定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產(chǎn)品中脂肪的測(cè)定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質(zhì)就氧化變性了，魚肉也是如此。