摘要 本文采用酸水解法和索氏抽提法同時測定了豆乳粉． 乳粉等樣品中脂肪含量． 對兩法測定結果進行比較發現： 酸水解 法具有提出脂肪率高． 快速 ． 不受特殊器材限制等優點． 可適用于各類食品的脂肪測定． 而且是豆乳粉， 乳粉等噴霧加工制品 脂肪測定的首選方法。  

食物中脂肪含量的測定方法很多， 一般多采用 經典的索氏抽提法． 其優點是準確率較高， 方法 穩定性好。但在多年的工作實踐 中發現有些經加工 的食品應用索氏法測脂含量遠遠低于實際值， 易造 成測定結果的誤差。因而針對不同食物選擇適當的 分析測定方法成為科研和食物成分分析 的首要問 題。本文旨在比較兩種測脂方法對不同樣品測定結 果的差別． 并試圖找尋影響索氏法對某些樣品測定 值偏低的原因所在． 為今后的科研工作提供準確可 靠的測定方法 。  

1 材料與方法 

1 ． 1 儀器與試劑 ( 略)  

1 ． 2 樣品  ①豆乳粉( 研制產品) ； ②管飼 營養液 ( 研制產品) ； ③市售奶粉( 含糖) 山西省山陰奶粉廠 產品； ④市售豆粉( 含糖熟) 黑龍江豆品加工廠產品；  ⑤市售豆粉( 不含糖熟) 山東榮城市騰家食品廠； ⑥ 普通豆粉( 生) 。  

1 ． 3 原理 利用強酸破壞食物的特殊組織結構， 使 蛋白質和淀粉水解， 纖維素分解， 細胞壁破壞， 游離 

出脂肪， 再用乙醚提取， 經石油醚處理抽提液， 除去 醚液即得游離及結合脂肪含量。  

1 ． 4 操作步驟 ：  

1 ． 4 ． 1 索 氏抽提法 … 

1 ． 4 ． 2 酸水解法 

消化： 稱取樣品約 2克( 含脂肪 0 ． 3 - -0 ． 6克) 置 于 1 5 0   ml 錐形瓶中， 加入 9 5 ％乙醇 4ml ， 使樣品全 

部浸于乙醇中． 加濃 HC I   1 0   mI 。 充分混勻． 置錐形瓶 于 8 0℃水浴中 5 0   mi n ， 每隔 1 0   mi n擺動錐形瓶一 次， 待全部樣品消化后， 取出錐形瓶， 流水冷卻， 用 9 5 ％乙醇 1 0   m1 分次將餛合物全部洗入 1 0 0   ml 具塞 置筒 中。  

提取 用移液管準確加入乙醚 2 0   ml ， 加塞振搖 1   mi n ． ( 注意放氣) ． 靜置 5   mi n ， 再準確加入石油醚 2 0   ml ， 加塞振搖 1   mi n ， 靜置 3 0   mi n ， 待分層后， 用移液管準確吸取上層醚液 2 0   ml 于已稱重的提脂 瓶中 

( 可用錐形瓶代替) ． 水浴中回收醚液， 等醚液蒸干，置提脂瓶于 1 0 5℃恒溫干燥箱中烘至恒重。  

計算 脂肪( g ／ 1 0 0   g ) =   ×1 0 0  

G： 剩余物重量( g ) ； w： 稱樣品重量( g ) ；  

注： 醚液共加入 4 0   m1  為省時間取上層醚液 2 0   ml  測定  故計算時需乘 2 。  

 

2 結果與討論 
2 ． 1 應用酸水解法與索氏法同時測定 6種樣品中  脂肪含量( 表 1 ) ， 發現普通生豆粉用兩法測定結果近似． ( P>0 ． 0 5 ) ． 不加糖熟豆粉兩法測定結果差異 不大． 而加糖豆粉， 豆乳粉及乳粉用兩法測定結果都有明顯差別 ． 豆乳粉， 乳粉經 t檢驗兩法測定結果有顯著性差 異( P<0 叭) ， 從 產品包裝說 明看 ， 酸 水解法測得值更接近實際值。2號樣 品為液體． 只能采用酸水解法測定． 結果也符合配方值。提示： 不同的 樣品對測脂方法具有選擇性 ． 酸水解法適用于上述 各類樣 品的脂肪 測定 。

2 ． 2 為尋找兩種方法對同一樣品產生不同測定結 果的原因， 我們首先考慮樣品中糖分是否對測定結 果產生影 響， 表 2中結果可 見： 在生豆粉 中加入 1 0 ％蔗糖或 2 0％蔗糖后． 兩法測脂結果無明顯差 別． 提示樣品中的糖分不是造成測定誤差的直接原 因。  

 

2 ． 3 索氏法測定值偏低的樣品如豆乳粉 乳粉含 糖豆粉均為經噴霧加工的產品． 是否由于這些食品 在噴霧干燥過程中其中的脂肪與非脂成分( 蛋白質、  碳水化物) 成為結合狀態存在， 而使脂肪不易被提取 出來， 造成索氏法測定誤差有待作進一步研究。  
 

總之， 索氏抽提法雖為經典的、 國標方法中第一 法． 但對某些特殊加工產品如乳粉、 豆乳粉測定值偏 低． 故使用范圍有一定局限性。而酸水解法的優勢 在于其操作簡便、 快速、 準確， 不受特殊器材限制， 且 適用于各種類型樣品的測定． 應用范圍更為廣泛。  

以往酸水解法實驗只能采用人工完成，費時費力，濟南阿爾瓦儀器有限公司研發成功全自動水解脂肪測定儀，AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態、半固態、液態樣品中總脂肪及脂肪酸的測定（包含游離態脂肪和結合態脂肪）。廣泛適用于食品、肉類、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫藥等各行業各種樣品中的脂肪測定及處理過程類似的各類樣品的前處理。

 

AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚類等既含有游離態脂肪同時結合態脂肪含量較高的物質中脂肪的測定（這些物質索氏抽提結果偏低或者不能檢測）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測定；膠體樣品中脂肪含量的測定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產品中脂肪的測定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質就氧化變性了，魚肉也是如此。

 

索氏抽提法能夠做的樣品，水解脂肪測定儀都可以做，而且精度優于索氏抽提法，速度快！
 

 

參考 文獻 

1 中華人民共和國國家標準( 食品衛生檢驗方法理化部分) ． 北京 ：  中國標準出版社．1 9 8 5 ．2 2 ～2 3  

2 中華人民共和國衛生部 食品衛生檢驗方法理化部分 北京：技 術標準出版杜．1 9 7 9 ．1 0  

3 于守洋． 劉志誠 營養與食品衛生監督檢驗方法指南 北京： 人 民 衛生出版社．1 9 8 9 ．6 2 ～∞ 

4 上海商檢局． 食品化學分析． 上海 ： 上?？萍汲霭嫔?1 9 7 9  1 4～